Los primeros fríos hacen que las cocinas huelan a guiso. Los hay de diferentes ingredientes y hasta con orígenes muy lejanos, pero en la Argentina, el que es parte de nuestra cultura y tiene el sello nacional se llama locro, un plato sencillo que lleva mucha elaboración y que es sinónimo de fiesta patria.
A partir del descubrimiento del fuego y del uso de objetos y recipientes para cocinar alimentos con su poder, cada pueblo adoptó un guisado como un símbolo de su identidad. Siempre bienvenida, a esa comida que remite a la función de la mujer como poseedora del saber de las ollas, casi opuesta al papel de asador del hombre, se vuelve una y otra vez.
Son las ocasiones en que alrededor de un guiso se celebra la vida en fiestas, se acompañan mítines políticos y protestas o se honra la muerte, rituales que, aunque pasen los años, se repiten una y otra vez, porque se dice que los guisos de raíz popular calientan la sangre para alegrarla y también tienen la cualidad de apaciguar el dolor.
En nuestras tierras, mucho antes del 25 de mayo de 1810, cualquier celebración se acompañaba con locro. Fue así como este plato, sencillo pero que lleva una gran elaboración, se transformó en el guiso nacional. Se dice que esta comida tiene partida de nacimiento en la región de Noroeste argentino (NOA), aunque los estudiosos, como el antropólogo Marcelo Álvarez, le reconoce ancestros en un guisado incaico que se comía en todo el imperio. De aquella receta heredada proviene su ingrediente principal: el maíz americano, al que se sumaron los productos que se tenían a mano.
A partir de esa base, cada rincón patrio le puso su firma. En todo el norte, en especial en Salta y Jujuy, se emplea como base el maíz chuchoca –también conocido como blanco– o el amarillo, pero de forma mucho menos frecuente; sin embargo, existen infinidad de variantes. Por ejemplo, en Cafayate y en Humahuaca, cuando se rinde culto a la Pachamama se prepara el pulsudo: un locro denso, con variados y abundantes ingredientes, que demanda muchas horas frente al fogón, generalmente de leña, y que requiere de una gran cuchara de madera, un utensilio indispensable para revolver de tanto en tanto, aunque el brazo pida descanso.
Para las épocas de bolsillos flacos, en muchas zonas del país se prepara el guaschalocro, o locro huérfano, también conocido como locro de los pobres. Se elabora con maíz fresco, grasa de pella (porque el aceite corresponde a la modernidad) y, si hay a mano, carne fresca o charqui (carne secada al sol).
Te dejamos la receta de un locro típico, para festejar un nuevo aniversario de la Revolución de Mayo.
Ingredientes
Para el locro: 2 tazas de maíz quebrado, 1 taza de porotos blancos, 400 g de cubos de zapallo, 2 cdas de sal gruesa, 6 cebollas, 2 pocillos de grasa de pella derretida, 2 chorizos colorados, 200 g de panceta, 250 g de cuerito de cerdo, 800 g de ossobuco en rodajas, 250 g de patitas de cerdo, 1 hoja de laurel, 1 cda de pimentón, 1 cda de orégano, sal y pimienta.
Para la salsa: 1 pocillo de aceite, 1 cebolla de verdeo, 1 cda de ají molido y 1 cda de pimentón.
Preparación
En dos bols diferentes con agua fría, remojar el maíz y los porotos entre 7 y 12 horas. Luego, cocinar el maíz en una olla con agua durante una hora aproximadamente. Agregar los porotos y cocinar durante 60 minutos más. Incorporar los cubos de zapallo y la sal gruesa y dejar en el fuego media hora más, revolviendo de tanto en tanto.
Picar las cebollas y dorarlas en otra cacerola con la grasa. Incorporar los chorizos, la panceta y el cuerito cortados en bastones o cubos. Mezclar y sumar el ossobuco y las patitas. Condimentar con el pimentón y el orégano. Agregar a la olla el maíz y los porotos y el líquido de cocción, perfumar con laurel y cocinar una hora más, mezclando cada tanto para que el zapallo se deshaga y la preparación se espese. Salpimentar.
Aparte, preparar la salsa. Calentar en una cacerolita el aceite, rehogar la cebolla de verdeo picada. Incorporar el ají picante y el pimentón y mezclar. Dejar enfriar. Distribuir el locro en cazuelas con la salsa picante.
Locro, el plato que es sinónimo de fiesta patria
